Hanging Tender, Nierenzapfen oder auch Onglet ist ein sehr zarter und geschmacksintensiver Cut. Hierzulande ist es noch immer ein relativ unbekanntes Teilstück aus der Brusthöhle, was aber auch seine Vorteile hat. Pro Tier gibt es nur ein Onglet was dazu führt, dass man von einer gewissen Exklusivität sprechen kann. Zum Onglet gibt es heute ein Blumenkohl Püree, gebratenen Blumenkohl Scheiben und Estragon Sauce. Los geht’s…
Zutaten für 2 Personen
- US Onglet in gewünschter Menge
- 1 Blumenkohl
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Butter
- Estragon
- Weißwein
- Sahne
Vorbereitung:
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Die Sehne in der Mitte sollte entfernt werden, sofern ihr beim Parieren nicht so sicher seid, könnt ihr dies auch vor Ort auf dem Markt erledigen lassen.
Den Blumenkohl Zerkleinern und Waschen – Schalotte und Knoblauch fein hacken.
Zubereitung:
Den Blumenkohl in Salzwasser für 20 Minuten kochen und anschließend abdämpfen. Bereits nach 5 Minuten ein paar größere Röschen herausnehmen, diese werden in Scheiben geschnitten und später einfach in etwas Öl angebraten.
Der Blumenkohl wird nun gründlich zerstampft, dazu kommen etwas Butter, ein Schluck Sahne und natürlich Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack. Gründlich verrühren und warm stellen.
Das Fleisch wird in Butterschmalz von jeder Seite für 1,5 – 2 Minuten scharf angebraten, wandert anschließend bei 100 °C für 5 – 10 Minuten im Backofen und darf dann noch offen für ein paar Minuten ruhen. Als Zieltemperatur empfehle ich 52 °C – 54 °C.
Für die Sauce werden nun Schalotten und Knoblauch in etwas Öl glasig angeschwitzt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht und mit Sahne je nach gewünschter Menge aufgegossen. Etwas einkochen, Estragon hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann die Sauce nun noch mit einem Mixstab etwas aufschäumen.
Zuletzt wird nun noch das Fleisch tranchiert und angerichtet. Gesalzen habe ich diesmal nicht, da die Sauce genug Würze mit sich bringt.
Als letzten Pfiff könnt ihr nun noch einen Parmesan Chip in das Püree stecken. Wie stellt man diese her? Ganz einfach etwas Parmesan auf ein Backblech mit Backpapier reiben und bei 150 °C in den Ofen geben, bis er geschmolzen ist, abkühlen lassen – FERTIG.
Gutes Gelingen und guten Appetit.