Flapmeat ist hierzulande doch noch recht unbekannt … leider! Es ist sehr saftig, geschmacksintensiv, wandelbar und gehört zu meinen absoluten Lieblingscuts. Heute werden wir es leicht marinieren, ohne viel Tamtam anbraten und auf grünem Spargel servieren.
Deine Einkaufsliste für 2–3 Personen:
- 500 g U.S. Prime Black Angus Flapmeat
- 500 g grüner Spargel
- Hoisin Sauce
- Sesamsaat
- 1 Zitrone
- grüne und rote Kresse für die Deko
- brauner Zucker
- Salz & Pfeffer
- 100 ml Fond
Vorbereitung:
Das Flap in 2 Stücke teilen, mit Hoisin Sauce einrieben und für 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (ca. 1 Stunde vor der Zubereitung wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann). Spargel unter fließendem kalten Wasser abwaschen, die holzigen Enden abschneiden. Je nach dicke gegebenenfalls das untere Drittel schälen. Jetzt noch 100 ml Fond mit 2 TL Hoisin Sauce verrühren und los geht’s.
Zubereitung:
Das Flap mit etwas Öl in der Pfanne von jeder Seite auf starker Hitze 45 Sekunden anbraten. Anschließend mit einem Thermometer versehen und in den auf 110 °C vorgeheizten Backofen legen – Zieltemperatur ist 55 °C.
Nachdem du das Fleisch aus der Pfanne genommen hast, packst du direkt den Spargel hinein und brätst ihn für ein paar Minuten an. Etwas braunen Zucker darüber streuen, karamellisieren lassen, mit dem angemischten Fond ablöschen und noch einen Spritzer Zitrone dazu. Für 5 Minuten leicht köcheln lassen, die Hitze direkt reduzieren und warmhalten.
Jetzt musst du noch 2 EL Sesamsaat anrösten. Zwei Drittel kommen direkt über den Spargel und den Rest hebst du dir zum Dekorieren auf.
Ist das Fleisch bei 55 °C angekommen, nimmst du es aus dem Backofen und lässt es noch für 5 Minuten ruhen. Es wird auf ca. 56 °C – 57 °C nachziehen. Nun schneidest du das Flap gegen die Faser in Tranchen auf und kannst anrichten.
Zuerst legst du den Spargel auf den Teller, dann kommen die Fleisch Tranchen darauf. Leicht Salzen & Pfeffern, etwas Sauce aus der Pfanne darüber verteilen, den restlichen Sesam darüber streuen und noch mit etwas Kresse dekorieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit.
